クリスピーフライドポテトとか、カリカリに良く揚げた細切りのジャガイモが、香ばしくっておいしいですが、これに含まれる「アクリルアミド」には、発がん性があることが指摘されています。アメリカ食品医薬品局でも、2016年にアクリルアミドを含む食品の取り扱いについての新しいガイドラインを発表しています。これを受けて2016年3月には、アメリカ作物学会の学会誌『Crop Science』で、アクリルアミドが発生しにくいジャガイモの品種改良研究についても報告しています。
アクリルアミドは、アスパラギンというアミノ酸と糖を含む食品を120℃以上で調理することで発生する物質で、高温で調理されたフライドポテト、せんべい、クッキー、パン、かりんとう、コーヒー、ほうじ茶などにもアクリルアミドが多く含まれています。
新しいFDAのガイドラインに記されたフライドポテトを食べる際に注意すべきポイントは、以下の通りです。
①　フライドポテトを揚げる際には、表面が濃い茶色になるほど揚げず、黄色くなる程度の状態で食べるようにする。
②　冷凍食品のフライドポテトを調理する際も、パッケージに表示された調理時間以上の時間をかけて加熱しないこと。
③　ジャガイモを長期間保存する場合は、冷蔵庫に入れておくとアクリルアミドが発生しやすいので、冷暗所に保管する。
ということで、クリスピー、こんがり、カリカリのフライドポテトは、おいしいけれども、健康にはプラスにはならないことを知っておきましょう。
Yi Wang, Paul C. Bethke, Alvin J. Bussan, Martin T. Glynn, David G. Holm, Felix M. Navarro, Richard G. Novy, Jiwan P. Palta, Mark J. Pavek, Gregory A. Porter, Vidyasagar R. Sathuvalli, Asunta L. Thompson, Paul J. Voglewede, Jonathan L. Whitworth, David I. Parish, Jeffrey B. Endelman. Acrylamide-Forming Potential and Agronomic Properties of Elite US Potato Germplasm from the National Fry Processing Trial. Crop Science, 2015